酒泥在葡萄酒陈酿中的作用

中国食品产业网 （2008年8月21日）
 
酒泥在葡萄酒陈酿中的作用

　　● 酒泥陈酿运用于不同葡萄酒的生产工艺

　　干白葡萄酒：酒泥陈酿技术运用于干白葡萄酒的酿造过程中（橡木桶中陈酿或非橡木桶中陈酿），选用勃良第干白、夏布利干白、麝香干白葡萄酒（搅拌或不搅拌）为实验酒样，氧化陈酿。

　　香槟酒：瓶中酒泥陈酿可以延缓酒的衰老时间

　　红葡萄酒：酒泥陈酿可以加快红葡萄酒的成熟。用霞多丽酒的酒泥陈酿可以稳定色素。注意葡萄酒的澄清。

　　● 酒泥陈酿的两种类型

　　在发酵罐中的酒泥陈酿

　　倒罐后的酒泥陈酿

　　● 酒泥陈酿中的重要现象——酵母自溶

　　酵母自溶的作用

　　形成酶

　　直接影响葡萄酒的感官特性——增加结构感；使葡萄酒更加和谐圆润；

　　提高澄清度

　　增加葡萄酒中酵母菌自溶物的含量

　　酵母自溶过程中出现的化合物的作用

　　细胞内物质：核苷、核苷酸（形成香气的基本物质）、氨基酸、肽（产生香气、甜味和苦味，促进乳酸菌发酵）

　　细胞壁物质：葡聚糖、甘露蛋白（促进乳酸菌发酵，产生香气及二氧化碳）

　　酵母菌自溶的条件

　　β— 葡萄糖糖化酶的聚合反应（加入β—葡萄糖糖化酶及复合酶可以加快酵母菌的自溶过程）

　　果胶酶的作用

　　● 倒罐后加入酶的酒泥陈酿

　　步骤

　　将发酵后的酒泥与葡萄酒分离，倒罐。在储罐中沉淀后陈酿。

　　一般时间为4—6周

　　每天搅动储罐中的葡萄酒

　　温度保持在18摄氏度至20摄氏度

　　目的

　　通过加入酶，以保证酵母最大限度自溶。

　　优点

　　在加入酶前控制酒泥的质量

　　只在一个储罐中加入酶

　　保证酒泥在储罐中充分接触葡萄酒

　　分离酒泥与葡萄酒，以便控制还原味

　　观察

　　多糖的含量增加，特别是甘露蛋白（增加 10％～15％），有利于酒石酸的稳定

　　硫化物减少（如：硫化氢、甲硫醇），可抑制还原味。

　　结果

　　内源酵母量的变化

　　多糖含量、蛋白质含量增加，氧化还原电位升高。

　　氨基氮、铵化氮、复合硫化物、甘油的含量减少

　　品尝

　　三角品尝：显著性达到98．1％，酒泥陈酿的葡萄酒感官特性更好。

　　对比品尝：酒泥陈酿的葡萄酒感官特性表现更好。

　　● 在发酵罐内加入酶的酒泥陈酿

　　步骤

　　发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿（搅动或不搅动）

　　一般时间为 10～12周

　　不搅动

　　酵母含量为0．01g／L

　　优点

　　葡萄酒的感官特性更好

　　从分析的结果来看，酵母自溶的速度更快

　　加入β—葡萄糖糖化酶，可以加快酵母细胞壁的溶解。

　　结果

　　甘油含量增加 39％，同时多糖、总氮和易挥发的硫化物含量增加。

　　蛋白质、铵态氮的含量及氧化还原电位降低

　　品尝

　　三角品尝：显著性达到98.1％，酒泥陈酿的葡萄酒感官特性更好。

　　观察

　　加入酵母自溶物0.01g/L会影响葡萄酒的感官性质。

　　酒泥陈酿的葡萄酒更受品酒员的喜爱。

　　● 加入酵母自溶物陈酿的新工艺

　　二次发酵

　　在装瓶时加入酵母自溶物，在瓶中二次发酵。

　　在倒罐的同时加入酵母自溶物

　　步骤：在倒罐的同时为酵母自溶做好准备

　　目的：促使酵母最大限度自溶

　　观察：甘油含量增加，增加量同加入的酵母量成正比，使葡萄酒更柔和。

　　总氮含量增加，增加量同加入的酵母量成正比。

　　对比品尝：此项工艺酿造的葡萄酒感官特性更好。

　　● 总结

　　酒泥陈酿的优点：加快酵母自溶过程。

　　葡萄酒陈酿的时间缩短，流通更快。

　　提高感官质量。